אחסון והכנת גת - שמירה על טריות

למה טריות היא הכול

הסיבה שאחסון נכון כל כך חשוב נמצאת בכימיה של הצמח. החומרים הפעילים בעלי הגת, קתינון וקתין, מצויים בעלים בריכוז נמוך מלכתחילה, ומתפוגגים בתוך כ־20 שעות מרגע הקטיף. במקביל העלים עצמם מתייבשים ומאבדים מהעסיסיות. כל מה שאנחנו עושים בשלב האחסון נועד למטרה אחת: להאט את שני התהליכים ולשמור על העלה קרוב ככל האפשר למצבו בזמן הקטיף.

הכלל הבסיסי פשוט: גת קונים טרי, ולועסים קרוב למועד הקנייה. הרחבה על זיהוי גת טרי מופיעה במדריך איך לועסים גת.

אחסון נכון בבית

• קירור. הגת נשמר טוב יותר בטמפרטורה נמוכה. הקירור מאט את התייבשות העלים ואת דעיכת החומרים הפעילים.
• אריזה אטומה. אריזה סגורה מונעת מהעלים להתייבש ולאבד לחות. עלה חשוף מתייבש הרבה יותר מהר מעלה עטוף היטב.
• הימנעות מחום ומאור ישיר. חום ושמש מזרזים את התייבשות העלים, בדיוק ההפך ממה שרוצים באחסון.
• זמן. גם בתנאים טובים האחסון קונה זמן אבל לא עוצר את השעון. עדיף לצרוך את הגת בתוך יום-יומיים ולא לאגור אותו לאורך זמן.

גת אדום, בזכות מבנהו, מחזיק מעמד בקירור זמן רב יותר משאר הזנים, וזו אחת הסיבות שהוא מתאים במיוחד להכנת מיץ. הרחבה על ההבדלים בין הזנים ראו בזני הגת.

גת קפוא

הקפאה היא הדרך לשמירה ארוכת טווח. כשרוצים לשמור גת מעבר לחלון הטריות הקצר, חלק מהזנים משווקים במצב קפוא, למשל XP קפוא וקימבו קפוא. ההקפאה עוצרת כמעט לחלוטין את ההתייבשות והדעיכה, ומאפשרת להחזיק את הצמח עד למועד השימוש. כדאי לזכור שגת קפוא הוא מוצר בפני עצמו, ואופן ההפשרה והשימוש בו שונה מגת טרי רגיל.

הכנה לפני הלעיסה

לפני שמתחילים ללעוס, מכינים את הגת:

1. בוחרים את החלקים הרכים. לוקחים בעיקר את העלים והאמירים (הניצנים) הרכים, שבהם ריכוז החומרים הפעילים גבוה יותר.
2. מסירים חלקים מעוצים או יבשים. את הגבעולים הקשים והעבים ואת העלים שהתייבשו או השחימו מפרידים ומשליכים.
3. מוודאים טריות. עלה ירוק, רך ועסיסי מוכן ללעיסה; עלה מצהיב או קמל כבר איבד מאיכותו.

מכאן ממשיכים לשיטת הלעיסה עצמה, המפורטת באיך לועסים גת. על מקומו של הגת במפגש החברתי ראו מסורת תימנית.