סחוג תימני
מאת אריה מלחי
מתכון לסחוג תימני אותנטי, ממרח חריף מכוסברה, פלפלים חריפים, שום, הל וכמון. תבלין יסוד של המטבח התימני שמלווה כל ארוחה.
מצרכים
- צרור גדול של כוסברה טרייה (כ-100 גרם), עם הגבעולים
- 4 עד 6 פלפלים חריפים ירוקים או אדומים, לפי חוזק הרצוי
- 4 שיני שום קלופות
- כפית זרעי כמון
- חצי כפית זרעי הל טחונים (או תוכן של 4 תרמילי הל)
- חצי כפית פלפל שחור גרוס
- כפית מלח
- 2 עד 3 כפות שמן זית
- מעט מיץ לימון (רשות)
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את הכוסברה ומייבשים. חותכים גס את הפלפלים החריפים ומסירים את הגבעול. למי שרוצה סחוג עדין יותר, מוציאים חלק מהזרעים.
- קולים קלות את זרעי הכמון וההל במחבת יבשה כדקה, עד שעולה ארומה, וטוחנים במכתש או במטחנת תבלינים.
- מכניסים למעבד מזון את הכוסברה, הפלפלים, השום, התבלינים הטחונים, הפלפל השחור והמלח.
- טוחנים לסירוגין עד לקבלת ממרח סמיך ואחיד. מוסיפים את שמן הזית תוך כדי טחינה.
- טועמים ומאזנים מלח וחריפות. מי שאוהב מוסיף מעט מיץ לימון לרעננות.
- מעבירים לצנצנת, יוצקים שכבת שמן זית דקה מעל לשימור, וסוגרים. נשמר במקרר עד שבועיים.
הסחוג הוא הנשמה של המטבח התימני. ממרח חריף ועז שמלווה כמעט כל מנה, מפרוסת לחם ועד קערת מרק. יש שמכינים אותו ירוק מכוסברה בלבד, ויש שמוסיפים פלפלים אדומים לצבע ולטעם עמוק יותר. סחוג טוב נמדד באיזון: מספיק חריף, אבל שהשום והתבלינים עדיין מורגשים.
במפגשי הגת המשפחתיים הסחוג הוא חלק בלתי נפרד מהכיבוד המלוח, ונמרח על מלאווח או נטבל לצדו. הוא מקבל מקום של כבוד לצד הסלט התימני, וממשיך את מסורת הטעמים החדים של השולחן התימני שמתוארת בעמוד המסורת התימנית.